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韭家小面:妈妈做的一碗韭菜面

2018-06-01 12:01:55 本文行家:百科战略合作

如果说火锅是重庆人的“魂”,那小面则是重庆人的“根”。“老板,来二两韭菜面。”挑面师傅把早已称好的二两面丢到锅里,再加几根青菜,三两分钟煮毕,五六分钟下肚,小面之小,莫过于此。这是重庆人每天清晨再最熟悉不过的场景。

  如果说火锅是重庆人的“魂”,那小面则是重庆人的“根”。

  “老板,来二两韭菜面。”挑面师傅把早已称好的二两面丢到锅里,再加几根青菜,三两分钟煮毕,五六分钟下肚,小面之小,莫过于此。这是重庆人每天清晨再最熟悉不过的场景。

  不论是衬衫窄裙的淑女,西装革履的绅士,抑或是不修边幅的工人……在黄桷树下、公交车站和居民楼下的面摊前,男女老少,形形色色的人聚在一起,不论身世,不论地位,为的就是一碗重庆小面。

  对于安居山城的本地人而言,小面就是生活;而在漂泊他乡的重庆崽儿看来,小面意味着故乡。

  无外乎孟非在微博多次提起:“重庆最让我魂牵梦萦的不是川菜,不是火锅,而是路边摊上的小面。”

  一碗热气腾腾的小面,加上各种配料,顺滑的面裹着麻辣香浓的佐料,一口气把面条吸进嘴里,用不了三五分钟,一碗销魂的小面就被消灭! 

  这是很多重庆人一天的开始,也是魏妈一天的开始。

  在重庆有这样一家面馆,开创了重庆小面的新品类——“韭菜面”,这个故事跟美味有关,也跟“妈妈”有关。

  始于1982年

  1982年盛夏,由李连杰、于海等联袂主演的《少林寺》在内地公映,一群朋友相约到蔡家一起看这部电影。朋友来了,“肯定要办个招待”。这个时候,家里的女主人自然成了“办招待”的主角。于是魏妈做了重庆人夏天都喜欢吃的凉面,用的是家里自制的佐料,朋友们吃了赞不绝口。过了很久,朋友碰到一起仍然还在回味当天吃的凉面,“太香了!”

  而这次缘于电影的聚会,魏妈准备的凉面大受欢迎,这为韭家小面的诞生,种下了一颗种子,等待时机让它发芽。

  1988年,北碚区蔡家信用社(重庆农村商业银行)要办内部食堂,魏妈被推荐进去当了厨师。魏妈的一手好厨艺得到了整个单位同事的高度认可,连很多到单位考察的领导都是赞叹不已。后来信用社改革,不做食堂,很多信用社的员工觉得不能浪费魏妈的一身手艺,鼓励魏妈自己创业开餐馆。

  2005年7月18日,重庆北碚区,曾魏面馆(韭家小面前身)开张了。

  在重庆,走两步都能找到一家小面摊摊儿,新开一张一家面馆本来并不稀奇。尤其那个时候还是“老麻抄手”盛行之时,这样一家开在生意极好的老麻抄手店旁边的小面馆,更多引来的是唏嘘。然而故事有出人意料的情节才精彩,这家面馆开业不到两个月就生意爆满,顾客纷纷要求开分店。

  妈妈做的一碗韭菜面

  在当时,重庆小面多是“苍蝇馆子”。八九张塑料凳,三四个长条桌,就是一家小面摊,很多小面馆甚至同时容纳不到几个人,更不消说“门头”、“门脸”。

  “曾魏面馆”,由西南大学书法家张一农教授题写的四字招牌大方醒目,店内干净整洁,桌凳码得整整齐齐,一家小面馆“开出了新场景”。吃完的面碗,顾客遗留的垃圾都及时清扫,随时保持店面干净整洁。

  如同一群不修边幅的人群中突然走出一个西装革履的人,曾魏面馆的开张在重庆小面行业里顿时激起一层层涟漪。店面的改造,广告的包装,只是给这家小面馆穿了一件华丽的外衣,做餐饮,本质还是要回归到产品,回归到味道。

  因为对于美食的热爱,以及对于味道的敏感,作为曾魏面馆大厨的魏妈,对于产品的要求几近“苛刻”。

  牛肉选用新鲜吊龙牛肉,猪肉要新鲜前夹肉,甜面酱、油、豆瓣、香料这些调料都要选最好的,对于原料的制作流程,火候的大小,严格把控。做出来的面,汤色要红亮,面条劲道……

  同时魏妈还不断与食客交流,听取意见,不断完善小面的味道。

  2017年,亚洲基础设施投资银行(亚投行)要办内部餐厅,韭家小面很荣幸的被推荐进亚投行餐厅做重庆小面。正是因为魏妈对味道的坚持,对于美食的热爱,魏妈做的重庆韭菜面受到亚投行领导及员工的特别喜爱,魏妈谈到他们对于自己做的重庆小面的喜爱时,脸上的笑容都快溢出来。魏妈也想把重庆韭菜小面文化、味道通过亚投行传播到全世界。

  乡村基的创始人李红曾说过“我要做儿子都能吃的饭。”而魏妈说,我们自己都喜欢吃,吃得下的面才是一碗好面。

  焕然一新的店面装修,精心的选材,精湛的厨艺,面馆想不火都难。

  二十个平方小店,开店就爆满,平均一天能卖一百多斤面,还有食客经常为争位而吵架。有一年三八妇女节,一天就卖了300多斤面。说起曾魏面馆,在北碚几乎没有不知道的。当时曾魏面馆最多的时候开了四十多家店。

  然而这都不是魏妈的最终追求。

  小面的大牌梦

  重庆小面“摊”多“馆”少,坐在面馆门口的板凳吃面几乎成了重庆独有的街景。“重庆小面”也和火锅和美女一起,成了重庆的标志。《嘿!小面》播出后,全国涌入重庆学小面的人成千上万。

  然而自此,小面还并未收获圆满结局,重庆小面却依然无法在全国打响。这其实并不奇怪,小面行业的门槛降低、格调升高,这些只是增加行业的繁荣,而真正推动产业发展的“知名品牌”却并未大量涌现。

  2016年《舌尖上的中国》总导演陈晓卿到重庆接受媒体采访时说“我对重庆小面确实爱,它确实也算得上是重庆美食的典型。但现在也有点品牌被砸了的感觉。现在在外扩张的重庆小面,对全国人民的味蕾估计得太不充分了。像在北京,可能100家店有99家都不靠谱,把重庆小面很好的品牌都砸了。”

  行业发展的“术”,可以学来,但品牌缔造却要靠“道”,这个实则受限于创始人自身。

  重庆火锅之所以出名,是因为在2000年以后涌现出了一批优秀的企业家,小天鹅、刘一手、德庄、秦妈,正是这些企业家定标准、做品牌,共同推动了重庆火锅产业的发展。

  魏妈也立志做一位重庆韭菜小面的推广者。要推新品类,首先要有自己的品牌。

  当意识到“品牌”的重要性以后,魏妈和儿子做了一个大胆的决定,推倒一切重来,对于年过半百的她来说是一次“艰难任性”地尝试。

  找了专业的品牌定位策划团队对曾魏面馆重新定位,要在餐饮细分领域占据一席之地,做出品牌,必须要高度聚焦。

  这个时候曾魏面馆最受欢迎的一款面——韭香面就突出出来,传统的重庆小面放的都是葱花,曾魏面馆放的是韭菜。据《本草纲目》记载:“韭之为菜,可生可熟,可菹可久,乃菜中最有益者也。”而韭菜的清香混着小面的味道,别有一番风味。

  此时,曾魏面馆更名为韭家小面,只留下三家直营店。面条全换成定做的蔬菜面,装修风格也从原来的“富丽堂皇”变为极具个性的简约中式风,请剪纸大师设计的8幅作品贴在店内,房顶悬挂“面条”,门口循环式地播放着吸引顾客注意力的广播,“傲娇”的老板还让顾客自己取餐,菜单也“任性”地减到七八种单品……

  意外地,顾客都很买账,生意越来越好。因为店开在西南大学门口,来吃的老师学生特别多,还吸引了一大批外国顾客。有一位美国来的老师,几乎天天来店里吃面,回美国前还特地来店里找魏妈合个影。 

  “吃韭菜面,到韭家小面”,就像买手机想到苹果,买空调想到格力,吃韭菜面就想到韭家小面。”魏妈同时也欢迎更多的朋友加入到韭家小面团队中来,我们一起来把重庆韭菜面卖到一带一路国家去。

  如同重庆朝天门码头两江交汇,重庆小面的发展同样需要凝聚两股力量:传统的面摊、面馆传承着重庆小面的历史记忆与丰富口味,而当今的重庆小面品牌运作则担负着重庆小面影响力的提升与产业化的形成。

  重庆小面若要走出去,需要从传统走向现代,在这一点上,需要做的还很多。

  而韭家小面要做出品牌,不只是农商行到亚投行的距离,需要走的路还远,但相信这一碗妈妈做的重庆韭菜面,能随着来自世界各地的食客们走到更远的地方去。

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